L'objectif de cette communication est d'examiner les intérêts et limites du concept de « pratique sociale de référence » (PSR) pour caractériser et interroger, d'une point de vue didactique, les disciplines technologiques en formation professionnelle (Martinand, 1981). Nous analysons la cohérence entre la PSR prescrite dans le référentiel professionnel et celles sous-jacentes aux enseignements en génie alimentaire dans trois dispositifs de formation de Brevet de Technicien Supérieur Industries Agroalimentaires. Nous montrons comment cette analyse permet d'éclairer des questions telle que : l'intérêt des étudiants (pour le génie alimentaire) et leur l'orientation professionnelle ; le développement de leur capacité à agir en situation professionnelle. Nous concluons sur le fait qu'en formation professionnelle, le concept de PSR est transformé par la nécessité d'associer la comparaison du « degré d'authenticité » des activités de formation par rapport aux activités productives à une comparaison de la « pertinence » des capacités développées par les apprenants au regard de celles nécessaires en situations professionnelles.